Gyakorló otthoni szakácsok, illetve profik segítségével kipróbáltuk a Kerndrinket, Ausztria legújabb büszkeségét.

Szója, rizs, zab, kókusz, mandula, borsó, pisztácia, datolya, kesudió, kender, krumpli. Ezek a zöldségek, gyümölcsök, gabonák nagyjából lefedik a növényi alapú tejhelyettesítő italok egyre bővülő spektrumát. Nehéz újdonsággal előrukkolni alapanyag tekintetében, egy osztrák start-upnak mégis sikerült. 2022 októberében az első számú osztrák gasztromagazin, a Falstaff mutatta be a gyümölcsmagok (újra)hasznosításával foglalkozó Wunderkern cég Kerndrink névre hallgató vegán barackmagitalát.

Növényi tej a borok hazájából

Az első sorban a borairól ismert Wachauban működő vállalkozás feltett szándéka, hogy az Európában évente kidobott mintegy 500 millió gyümölcsmagból minél többet feldolgozzon. Barack-, meggy-, illetve szilvamagból többek között olajokat, kenyérre kenhető krémeket és újabban már italt is előállítanak. A honlapjuk tanulsága szerint 1 liter Kerndrinkhez 82 darab barackmagot „mentenek meg”. A gyártás során pedig 94 százalékkal kevesebb víz felhasználása mellett 30 százalékkal kevesebb szén-dioxidot bocsátanak ki (mint ugyanannyi zab-, szója-, mandula-, kesuital gyártásakor).

Az ital 2 százalékban tartalmaz barackot, van még benne cukor, szójalecitin, tengeri só, és stabilizátornak szentjánoskenyér-liszt, valamint gellángumi. Az alkotóelemek közül a gellángumi a legkevésbé ismert és talán legvitatottabb. Az élelmiszerkönyvben E418-ként szereplő adalékanyagot egy bizonyos baktériumfaj állítja elő cukor erjesztésével. Bár napi maximum beviteli mennyisége nincs limitálva, nagy mennyiségben puffadást okozhat.

Ami az eltarthatóságot illeti: a Kerndrink ultramagas hőmérsékleten hőkezelt, tehát UHT italról van szó. A boltban a „szobahőmérsékletű” polcra van kirakva, bontatlanul a gyártástól számított 6 hónapig áll el. Kibontás után hűtőben kell tárolni és 4 napon belül el kell fogyasztani.

A gyártó a Kerndrinket univerzálisként hirdeti. Kávéhoz, müzlihez és sütés-főzéshez egyaránt ajánlják. A vince.hu szerkesztősége gondolt egy merészet: beszerezte az Ausztriában 2,50 euróért (nagyjából 1000 forintért) árult italt, odaadta gyakorló otthoni vegetáriánus szakácsoknak, szakácsnőknek, illetve a Napfényes vegán étterem és cukrászda séfének, próbálják ki és osszák meg tapasztalataikat. Arra voltunk kíváncsiak, milyennek találják az általuk rendszeresen használt növényi alapú italokhoz képest.

Tulajdonságok nyersen

„Krémesebb állag a növényi tejek többségénél, nemcsak üres marketingszólam a termék honlapján a szuper krémesség” – állapítja meg egyik „amatőr” versenyzőnk. Kovács Zoltán, a Napfényes vegán étterem és cukrászda séfje magyarázattal is szolgál a jelenségre. „A szójatej a legkrémesebb és legjobban habosítható növényi tej. Ez a Kerndrink nem sokkal marad el mögötte. Ennek oka részben a mindkettőben megtalálható, a habokat stabilizálni képes szójalecitin.” Mindez miért fontos? Mert így a habbal készülő kávéknál is kiválóan helytáll!

Illatában már nem a szójára, hanem egy másik növényi italra, mégpedig a mandulaitalra hajaz a legjobban. Ebben is egyértelműen megjelenik a marcipános, mandulás jelleg. Valamivel talán még jobban is a kelleténél. „Még éppen nem annyira intenzív, hogy – a mandula, mint összetevő híján – elkezdjünk gyanakodni mandulaaroma jelenlétére” – mondja Kovács Zoltán.

Az íznél szintén a mandulatej a legközelebbi rokon, egyszerre hozza a marcipános ízt, valamint a csonthéjasokra jellemző kissé fanyar lecsengést. A megkérdezett vegánok szerint kifejezetten karakteres a piac többi szereplőjével összevetve. „Olyan tömény, hogy fahéjas csigához nem ebből innék 2-3 decilitert” – hozott érzékletes példát Kovács Zoltán. Szerkesztőségünk nem vegán, tehát állati tejhez szokott tesztelője egyébként még így is túlzottan vizesnek, hígnak érezte.

Tulajdonságok kávéban

Érdekes módon a vegán tesztelők itt érezték kissé vízízűnek. Egy mokkában, közepes mennyiségben, elvesztette jellegét. A megkérdezettek itt továbbra is egyértelműen a zabtejre szavaztak. A habosításról már esett szó, e tekintetben abszolút élmezőnyben van a barackital.

Tulajdonságok lasagnében

A műkedvelő tesztalanyok többek között vegetáriánus lencsés-gombás bolognai lasagnét készítettek, a besamelmártásba került a Kerndrink. „Kicsivel később, de szépen sűrűsödik a mártás. Ráadásul, ellentétben például a zabitallal, már az egyébként állati tejre írt receptben megadott lisztmennyiségnél elkezdi behúzni, vagyis elkezd besűrűsödni. Nem kell plusz lisztet hozzáadni” – hangzik az értékelés. Érdekesség, hogy még a receptben megadott parmezán hozzáadása után is inkább a mandulát, marcipánt lehetett érezni a besamel illatában és nem a sajtot. A végeredmény egyébként szuper lett, erről a vince.hu szerkesztőségének tagjai személyesen bizonyosodtak meg. (Próbaként zabos-banános palacsinta is készült a barackitalból, ott győzött a mennyiségi túlerő: a banán dominált ízben.)

Tulajdonságok pudinggal készült süteményben

A Napfényes konyháján Kovács Zoltánék elkészítették Kerndrinkkel a cukrászda egyik kedvencének számító karob csokis-málnás-vaníliapudingos szeletüket (hivatalos neve habos-málnás házi krémes). A pudingban cserélték ki a rizsitalt barackitalra. (Ez egyébként szó szerint csak egy próba volt, mert náluk az étteremben nem használnak semmi hozzáadott cukorral készülő alapanyagot.) A Napfényesben nem éreztek különbséget, se az elkészítésnél, se kóstolásnál. „Ha nem tudjuk, hogy nem a megszokott rizsital van benne, sose jövünk rá” – mondta a séf. A sok egyéb összetevő miatt egyáltalán nem érvényesül a baracktej, mi több, teljesen eltűnik a nyersen még érezhető fanyarság és tömény mandulásság. „Ha szeretnénk, hogy ezek érvényre jussanak, tejberizsben, kevesebb összetevős süteményben, natúrfagylaltban érdemes kipróbálni” – adott még tanácsot Kovács Zoltán. A süteményt a vince.hu nem vegán tagjai is megkóstolták, kifejezetten tetszett nekik. Érezni vélték a tejes jelleget, elmondásuk szerint olyan volt, mint ha egy  (csokival, málnával stb.) felturbózott tejszeletet ettek volna.

Összegzés

A visszajelzések alapján abszolút megállja a helyét az itthon kapható növényi „tejitalok” mezőnyében. Ha itthon is ezen az áron lehetne beszerezni, a tesztalanyok többsége valószínűleg használná például kávéhoz, vagy olyan ételekhez, ahol nem tudja leuralni az intenzív mandulaíz a végeredményt.

Szerző: Geri Ádám