Koffein: a világos vagy a sötét pörkölésű kávéban van több?
január 02., 2025 – Kortyok – Geri Ádám
Kávés körökben évtizedek óta megy a vita azzal kapcsolatban, hogy melyik pörkölésű kávé tartalmazza a legtöbb koffeint. Egy kutatás most egyszer s mindenkorra pontot tett az ügy végére.
Az amerikai Berry College és a Drexel Egyetem tudósai szerettek volna pontot tenni a hosszú évtizedes vita végére a kávé koffeintartalmával kapcsolatban. A tanulmány során a kávé pörkölési foka, a kávé extrakciós hozama és a lefőzött kávé koffeinkoncentrációja közötti kapcsolatot vizsgálták. Az általuk közölt eredmény bizonyosan nem fogja végleg megnyugtatni a kedélyeket. Arra jutottak ugyanis, hogy a válasz meglehetősen összetett: a főzés folyamata valójában sokkal meghatározóbb, mint maga a pörkölés típusa – olvasható a Daily Coffee News által bemutatott tanulmányban.
A kutatócsoport két különböző zöld kávét használt a kísérlethez – az egyik mosott, a másik hagyományos eljárással készült. (A mosott eljárásnál a szüretet követően megmossák a kávészemeket, és a gyümölcshústól megtisztított magokat vizes tartályokba teszik. A magok fermentálódni kezdenek, ami nagyjából a savanyításnak felel meg.)
A kísérlet során a kávékat 500 grammos tételekben pörkölték egy Aillio Bullet pörkölőgépben. A 10 napig tartó gázmentesítés folyamatot követően a mintákat egy Timemore Sculptor 078 őrlővel dolgozták fel, majd Kruve szitákon szűrték át, a megfelelő szemcseméret elérése érdekében. Ezután AeroPress kávéfőző segítségével inverz módszerrel főzték (fejjel lefelé, így a víz és a kávé hosszabb ideig érintkezik egymással, azaz gazdagabb ízvilág jön létre), a víz és a kávé arányát 15:1-ben határozták meg.
A kutatók az elkészült főzetnél „kielemzésénél” úgynevezett nagy teljesítményű folyadékkromatográfiás (HPLC) vizsgálatot alkalmaztak. Emellett mérték a koffein és az jótékony hatású klorogénsav antioxidáns (CGA) szintjét, valamint a kávébab szerkezetében bekövetkezett változásokat.
Összegzés: kávé, koffein, egyéb
A vizsgálat alapján a világosabb pörkölésű kávékban általában több a koffein. Mindez azonban nagyban függ a bevezetőben említett extrakciós hozamtól, azaz, hogy a forró vízben mennyi kávé oldódik fel. A sötétebb pörkölésűeknél ugyan magasabb koffein-koncentrációt mutattak ki, ám alacsonyabb volt a teljes extrakciós hozam, ami végeredményben kevesebb koffeint jelentett a csészében. A tanulmány szerint az összes tényezőt figyelembe véve a legmagasabb koffeintartalom a közepes pörkölés során jött létre. Akinek tehát a koffein a lényeg a kávéban, az a közepes pörköléssel próbálkozzon. Az pedig, hogy mit jelent pontosan a közepes pörkölés, IDE KATTINTVA olvasható el.
