Fenntartható luxus: így készíthető a kávézaccból kaviár
augusztus 07., 2023 – Ínyenc – Geri Ádám
A kávézaccból készülő kaviár rengeteg vizet és tokhalat spórol meg a világnak.
A kávézaccból készülő kaviár rengeteg vizet és tokhalat spórol meg a világnak.
Világszerte az élelmiszerek nagyjából egyharmadát pazaroljuk el, ami évi mintegy 1,3 milliárd tonnát jelent. Az amerikai University of California egyetem Davis egységében az Optimised Food startup keretében a csapat tagjai az így keletkező élelmiszeripari hulladékok feldolgozásának csökkentésén dolgoznak. A cél a fenntarthatóbb termékek előállítása. Legutóbb projektjükben a kaviáron volt a sor.
A VegNews által is bemutatott nem mindennapi kísérlet során az egyetem mérnökei egy innovatív procedúrának köszönhetően képesek úgynevezett micéliumot növeszteni. Micéliumoknak a gombák talajban szerteágazó fonalrendszerét nevezzük. Számukra kiváló tápanyagot jelentenek az olyan biológiai hulladékok, mint például a kávézacc. Az így növekedett gombákat később fel lehet használni ehető termékek gyártásához. Az egyetem kutatói most laboratóriumi környezetben tenyésztett kaviár „készítéséhez” hívták őket segítségül.
A mezőgazdasági melléktermékek (úgy, mint a kávézacc, a mandulahéj vagy éppen az osztrák világújdonság alapjául szolgáló barackmag) felhasználásán alapuló technika fenntartható és fehérjedús alternatívaként szolgál az élelmiszer-előállítás piacán. Bár a gombákat már régóta fogyasztják az emberek táplálékként, az University of California csapata úgy véli, a micélium egy kiaknázatlan lehetőséget jelent, mivel potenciálisan helyettesítheti az állati eredetű termékeket. Ezek a gombák nemcsak gazdagok fehérjében, de a hagyományos állattenyésztéshez képest lényegesen kisebb helyen is termeszthetők.
A projekt vezetője, Ruihong Zhang professzor bíztatóan nyilatkozott a kísérletről. „Rendkívül jó eredményeket tudtunk felmutatni mind az energia-, mind a vízgazdálkodás területén és a folyamatra egyáltalán nincs hatással az éghajlat. A folyamat világ bármely pontján megismételhető.”
Hogyan készül kávézaccból kaviár?
A micélium létrehozásához a csapat először mezőgazdasági melléktermékekből és vízből kivonatot állít elő. A vízre azért van szükség, mert feloldja a biohulladékban található tápanyagokat és cukrokat. A kivonatot ezután egy úgynevezett meleg bioreaktorban spórákkal kombinálják. Ennek hatására a gombák olyan micélium-golyókká nőnek, melyek a hulladékban található tápanyagok felszívásával felveszik azoknak a színét és ízét.
Attól függően, hogy milyen textúrát, állagot szeretnénk elérni, a micélium-golyókat el lehet fogyasztani önmagukban, de olyan zselésítő anyagokkal bevonva is, mint a zselatin vagy a vörösmoszatokból nyert agaragar. Az elmúlt két év munkájának köszönhetően a kutatóknak sikerült a népszerű, tápiókából készült boba-golyókhoz, illetve a kaviárhoz hasonlító micéliumot előállítaniuk.
A kaviár eredetileg a tokhal ikráiból készül, de a csoport szerint egy-egy halnak legalább 10-15 évesnek kell legyen ahhoz, hogy ikráit kaviárként tudják hasznosítani. A luxus ételre viszont mindig nagy volt a kereset, ami a tokhalak túlhalászásához és farmokon való tenyésztéséhez vezetett – utóbbi rengeteg vizet, takarmányt és munkaerőt igényel.
Az Optimised Food most azon dolgozik, hogy az így előállított MycoCarrier nevezetű kaviár-terméket be tudja vezetni a piacra. Elmondásuk szerint a termékben hínáros, sós, egy picit vajas és diós jegyeket lehet felfedezni.
