Nálunk is kapható már a fűszer, ami szó szerint bénítóan csípős
november 29., 2024 – Ínyenc – Geri Ádám
A fűszer neve szó szerint azt jelenti, zsibbasztó. Mégis egyre többen teszik már itthon is levesekbe, pörköltekbe.
Ha egyebek mellett a gasztronómiai élvezetek okán is utazunk Kínába, nem árt, ha tisztában vagyunk azzal, hogy mit rendelünk. Ha egy étel nevében szerepel például a „mala“ szó, biztosak lehetünk benne, hogy kiváltképp csípős fogásról van szó. A mala fűszerkeverék jelentése ugyanis szó szerinti fordításban azt jelenti: „zsibbasztó“. Valójában annyira intenzív, hogy már egy falat után zsibbadni és égni kezd a szánk. Ezt a tulajdonságát a két fő összetevőjének, a szecsuáni borsnak és a szecsuáni paprikának köszönheti – előbbi a zsibbadást, utóbbi az égető érzést okozza. Régiónkét eltérő ízvilága lehet a malának: a két elengedhetetlen alapanyag mellett legtöbbször tartalmaz szegfűszeget, fokhagymát, kardamomot, édesköményt, gyömbért, fahéjat és sót – írja a The Daily Meal.
A szecsuáni bors zsibbasztó hatásáért mai tudásunk szerint a benne található hydroxy-α-sanshool nevű molekula a felelős. „Társa” a szecsuáni paprika a paprikafajták csípősségét mérő Scoville-skálán 50-75 ezer közötti SHU-t (azaz „hőegységet”) ért el, ami azt jelenti, hogy ugyanabba a kategóriába tartozik, mint a tabasco vagy cayenne-i paprika. Kínában a szecsuáni paprikát alapvetően mérsékelten csípősnek tartják.
Intenzitása miatt a mala komplex, gazdag ízt kölcsönöz az ételeknek. Előszeretettel fogyasztják a hot pot technikával készült fogásokkal. Ezek lényege, hogy az asztal közepén rotyogó alaplében a vendégek saját maguk főzhetik meg a különböző alapanyagokat. A fűszer elterjedése Délkelet-Ázsiában éppen a hot pot népszerűségének köszönhető. A főzési technika egyébként már az egész világot meghódította, hazánkban is felfedezhetünk jó néhány hot pot éttermet.
A hot pot mellett a mala remekül illik szinte a legtöbb leveshez, de akár a sült krumplit vagy a pörköltféléket is megfűszerezhetjük vele. Ázsiában gyakran a burgonyachipszet és a pattogatott kukoricát is megszórják vele, ahogy bármilyen mártogatós szósz alapanyagaként is szolgálhat.
