Ősei a honfoglaló magyarokkal érkezhettek a Kárpát-medencébe, a hatvanas években kis híján kihalt, hosszú távú fennmaradásának alapfeltétele pedig a szürkemarhahús fogyasztásának népszerűsítése a gasztronómiában. A 7500 egyedet számláló teljes hazai szürkemarha állomány több mint 15 százalékát, 1200 állatot tartó Kenyeres Birtok nem kevesebbre vállalkozik, mint hogy átvezeti a szürkemarhát a 21. századba. Méghozzá úgy, hogy szó szerint kezünkbe adja – egy, az egész világon egyedülálló hamburger formájában.

A Kenyeres Birtok az első piaci szereplő, amely a teljes termékláncot lefedve, a tenyésztéstől a feldolgozáson keresztül a végfogyasztókat kiszolgáló, folyamatosan bővülő, országos street food hálózatig ilyen komplex módon veszi ki a részét a fajta gazdaságos fenntartásából.

A magyar szürkemarha állománya jelentősen nőtt az elmúlt évtizedekben, miután a 20. század közepén majdnem kihalás szélére került. A 70-es évek óta állománya folyamatosan gyarapodik. Az ikonikus és a génkészlet őrzéséért is felelős hortobágyi gulya mellett egyre több magángazdálkodó is vállalkozik a szigorúan szabályozott tartási körülményeket megkívánó szürkemarha tartására.

Ezek közül az egyik legkiemelkedőbb, a hozzávetőleg 1200 állatot tartó bajai székhelyű Kenyeres Birtok. Itt nemcsak a hungarikumként már világszerte ismert haszonállat tenyésztésével és feldolgozásával foglalkoznak, de zászlajukra tűzték a fajta népszerűsítését is a fogyasztók körében. A terméklánc végén egy folyamatosan bővülő országos franchise food truck hálózat áll. A kivételesen értékes hús feldolgozása a birtok saját húsüzemében történik. A hamburgerbuci saját pékségben sül, a húspogácsák pedig 100 százalékban saját nevelésű szürkemarhából készülnek. Ráadásul a pogácsákba bekerülnek az értékes húsrészek is, ami egyáltalán nem megszokott a hamburger piacon. Ezzel az egyedülálló hamburger teljes útja végigkövethető a borjú születésétől az ízletes falatokig.

Szürkemarha matek

Egy átlagos 500-600 kg-os vágósúlyú szürkemarhából mintegy 1500 darab 150 grammos hamburgerpogácsa készíthető. A Birtok középtávú célja évi 300 ezer darab hamburger értékesítése, melyet évi 200 vágómarha tartását képes fedezni. Figyelembe véve a 3 és fél éves nevelési időszakot, csak a hamburgerek 700 szürkemarha hosszú távú fennmaradását szolgálják. Ez a hazai teljes állomány közel 10 százaléka. Ha figyelembe vesszük, hogy a burgereken kívül 100 százalék szürkemarha sonkákat és szárított hústermékeket is kínálnak, akkor ez a 700-as darabszám még magasabb lehet. Mindemellett szalámik is készülnek a Birtokon, mely termékcsaládot hamarosan a világ legigényesebbnek tartott húspiacára, Japánba exportálják.

A Kenyeres Birtokról

A Mogyi Kft. alapító tulajdonosa, Kenyeres Zoltán által megálmodott és 2010-ben létrehozott Kenyeres Birtokon 152 hektáros szántóföldön és 180 hektáros legelőn szabadon mozognak az állatok. Gazdag szárazanyag- és vastartalmú húsuk feldolgozása saját húsüzemben történik, az értékes húsrészek felhasználásával. A Kenyeres Birtok küldetésének tekinti az egészséges szürkemarha fogyasztásának népszerűsítését food truck hálózatukon keresztül, melynek kínálata folyamatosan bővül.

Folyamatos expanzió

A mára hat városban jelenlévő Kenyeres Birtok hálózata folyamatosan gyarapodik. “A jelenlegi terveink között szerepel az országos food truck hálózat további bővítése. Szeretnénk a közeljövőben tíz helyszínen jelen lenni. Ezen kívül tervezzük az ország első olyan street food éttermének megnyitását Budapesten, ahol szürkemarha ételeket és termékeket lehet fogyasztani és vásárolni” – mondta el Csillag Sándor, a Kenyeres Birtok franchise igazgatója. 

Mennyi van a hamburgerben?

“Nagyjából 15 ezer kilométert sétál egy átlagos szabadtartású szürkemarha, mire 3 és fél éves korára eléri a 500-600 kg körüli vágósúlyt. Nem csoda, hogy a legelőn kizárólag friss füvet és gyógynövényeket, télen és a hízlalási időszakban pedig szénát és kukoricát fogyasztó állatok húsminősége semmi mással össze nem hasonlítható. Bármilyen ipari eredetű táppal, terméktakarmánnyal tilos etetni őket. Lassú növekedésük szintén hozzájárul a kivételesen tömör és ízgazdag húsminőség eléréséhez. Vízigényüket is természetes forrásból fedezik. Ökológiai lábnyomukat nem növelik a Kenyeres Birtok természetvédelmi besorolás alá eső legelőit taposó patáik sem, hiszen ennek köszönhetően alakulhatnak ki a terület egyedülálló növénytársulásai” - tette hozzá Vig Gergő a Kenyeres Birtok birtokigazgatója.

Címlapfotó: Haseeb Jamil / Unsplash