A mexikói fűszer, aminek minden háztartásban ott a helye
november 19., 2024 – Falatok – Geri Ádám
A csoda mexikói fűszer hazájában szinte bármilyen ételbe belekerülhet. Izgalmas, egyedülálló ízvilága miatt akkor is tökéletes, ha kísérletezni szeretnénk a konyhában.
Létezik egy, főleg a mexikói Pueblában elterjedt növény, ami megszólalásig hasonlít a korianderre. Egyedül a leveleinek formája lehet valamelyest árulkodó. A papalo (azték nyelven pillangót jelent) magyarul főként bolíviai korianderként ismert zöldfűszer. Intenzív aromája leginkább a koriander, a borsmustár, a citrusfélék és a menta egyvelegéhez hasonlít – írja a Daily Meal. Akik szeretik, elsősorban háztáji termelőktől szerzik be és frissen fogyasztják. Szinte minden étel ízét gazdagítja, emiatt köretekhez és főételekhez is kiválóan passzol. A mexikóiak előszeretettel használják babos fogásokhoz, de gyakran megtalálható a quesadillában és a tacóban is. Szintén remekül illik a húsokhoz is: a zsírosabb marhát vagy sertést például könnyedebbé teszi. Nem meglepő tehát, hogy Pueblában, a helyi specialitásnak számító cemita (hússal, sajttal töltött) szendvicsekben kifejezetten fontos szerepet játszik.
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a zöldfűszert már főzés közben hozzáadják az ételhez. Pedig a papalót érdemes közvetlenül tálalás előtt nyersen felhasználni, mert így nem veszít „esszenciájából”. Érdemes apránként adagolni, a túl sok ugyanis – akárcsak a közönséges koriander esetében – szappanízt eredményez. Ha a friss növény levelén foltokat találunk, ne ijedjünk meg és ne távolítsuk el, mert a növény éppen ezeknek köszönheti erőteljes illatát és egyedi ízét.
Alapvetően kényes növényről van szó, ami azt jelenti, hogy a tárolása és a szállítása nem egyszerű: a hideg időjárástól például megfeketedik, tönkremegy. Amerika déli és délnyugati részein termesztik, és bár elsősorban a már említett Pueblában népszerű, az elmúlt években a nehézkes logisztika ellenére elterjedőben van. Ha kedvet kaptunk hozzá a már említett papalo és bolíviai koriander nevek mellett nyári korianderként, yerba porosaként, mampuituként és cravo-de-urubaként keressük a boltok polcain.
