Van, amikor egy jó ropogós bagettre vágyik az ember, máskor csak egy szelet pihe-puha szendvicskenyérre vagy omlós zsemlére. A házi sütésű kenyér és péksütemény felülmúlhatatlan. De vajon mitől lesz a tészta varázslatosan lágy?

Általában a kenyér, így a házi sütésű kenyér állagát is a glutén (más szóval sikér, a lisztben található természetes fehérje) határozza meg. Ahol a glutén szintje alacsonyabb, vagy egyéb „lágyítószerek" (tej, vaj, tojás, olaj stb.) hozzáadásával „szelidítik", ott a kenyér puhább lesz. 

A sütőipari termékek forgalmazásával foglalkozó amerikai King Arthur Baking Company cikke szerint azonban egy másik elem is szerepet játszik: a keményítő. Minél magasabb a szintje a tésztában, annál puhább lesz a végeredmény. Nagyszerű keményítőforrás lehet a burgonya. Főtt és pépesített, szárított liszt és pehely formájában vagy egyszerűen csak a főtt burgonya vizének felhasználásával.

Minden a keményítőn múlik

A keményítő egyes zöldségek, egyes gyümölcsök és szinte minden gabona természetes összetevője. Egyik lenyűgöző tulajdonsága, hogy képes sok folyadékot magába szívni és megtartani azt.  A burgonya (az édesburgonya és a jamgyökér is) kifejezetten gazdag keményítőben a többi zöldséghez képest. A tésztához adva növeli a kenyér folyadékmegtartó képességét − ami puha, nedves állagú és hosszú eltarthatóságú pékterméket eredményez.

A legbiztosabb eleve olyan recept használata, ami főtt vagy szárított burgonyát igényel, de a már bevált receptek is átalakíthatóak.

Burgonyapüré

Legfeljebb 1/4 csésze (50 gramm) burgonyapürét érdemes adni egy csésze liszthez (120 gramm). A receptben lévő fő folyadék (tej vagy víz) mennyiségének 50%-kal történő csökkentése után a tészta összekeverése következik. A legsimább állag érdekében a főtt burgonya pürésítés helyett szitán is átpasszírozható.

Burgonyaliszt vagy burgonyapehely

A legegyszerűbb módszer a burgonya szárított formában történő használata. Mivel a szárított burgonya tartalmazza az összes keményítőt, a burgonyában található folyadékot viszont nem, ezért nem „zavarja meg" a tészta hidratáltságát. A burgonyaliszt hámozott burgonyából készül, amit megfőznek, megszárítanak és porrá őrölnek. A burgonyapehely ugyanez, csak másképp szárítják.

Ily módon adható hozzá a burgonyaliszt vagy -pehely egy meglévő recepthez: 50 gramm burgonyaliszt vagy 40 gramm burgonyapehely helyettesít 30 gramm teljes kiőrlésű vagy kenyérlisztet egy olyan receptben, ami 360-480 gramm lisztet használ. A folyadék hozzáadása előtti összekeverés segít elkerülni a csomósodást.

Burgonyás víz

A krumplivíz tartalmazza a burgonyából a főzés során kioldódó keményítőt, bár közel sem annyit, mint a liszt vagy a pehely. Könnyen, 1:1 arányban helyettesítheti a vizet vagy a tejet bármely puha kenyér receptjében. A burgonyafőzés vize remekül beválik tésztareceptekben is.

Ha kész a kenyér, jöhet rá egy isteni krém. Ebből a cikkünkből bátran lehet választani.

Szerző: Kovács Emese
Címlapfotó: Vicky Ng / Unsplash