A rizskészítés tudománya egy gyakorlaton alapuló mesterség, amit a legtöbben idővel többé-kevésbé kitanulunk. Ám legyünk bármennyire is tapasztaltak, az eredmény nem mindig lesz tökéletes. Nem meglepő (és nem is bűn), ha néha irigykedünk az éttermekben felszolgált ragacsos, puha rizsre.
A dailymeal cikkének köszönhetően fény derült egy olyan trükkre, aminek a segítségével a rizsből otthon is könnyedén tökéletes köretet tudunk varázsolni. Először persze érdemes leszögezni, hogy az ideális eredmény elérésének érdekében figyelembe kell vennünk, hogy egyes rizstípusok máshogyan viselkednek.
Mitől lesz ragacsos a főtt rizs?
Az, hogy megmossuk-e a rizst elkészítés előtt, mindenki egyéni ízlésére van bízva. A víz kétségkívül megtisztítja a szemeket, ám így egy a tökéletes ragacsos rizshez elengedhetetlen hozzávalótól is részben megszabadulunk. Ez a keményítő.
A keményítő egy kötött glükózegységekből felépülő növényi eredetű szénhidrát. Legnagyobb mennyiségben a gabonafélékben, a burgonyában és persze a rizsben található meg. Vízzel érintkezve molekulái képesek magukba szívni a vizet, majd addig tágulnak, amíg „ki nem pukkadnak” – ezért válik például a túlfőzött rizs kásássá.
Amennyiben nem tesszük ki a rizst túl sokáig víznek (azaz nem áztatjuk túl), teret adunk a keményítőnek az érvényesülésre. Ilyenkor a rizsszemek főzés során összetapadnak, ami ideális akkor, ha ragacsos rizst szeretnénk a tányéron látni.
Ugyanakkor a keményítő esetében is a mértékletességen van a hangsúly. A szállítás során a rázkódás miatt például gyakran megesik, hogy az ideálisnál több keményítő tapad a szemekre. Ha pedig egyáltalán nem mossuk meg a rizst, akkor a ragacsos köret helyett egy gumis, kevésbé étvágygerjesztő verziót vehetünk majd ki a lábasból.
Hogyan készíthető tökéletes ragacsos rizs?
Az éttermekben felszolgált rizs a leöblítést követően általában egy kettős előkészítési folyamaton megy keresztül: először beáztatják, majd párolják. A legtöbb konyhában ugyan nincs bambuszos pároló, de az áztatást mindenki meg tudja otthon is csinálni.
A bevezetőben említett cikk azt javasolja, főzés előtt áztassuk a rizst szobahőmérsékletű vízben egy óráig vagy meleg (nem forró!) vízben 10 percig. Erre van szüksége a rizsnek ahhoz, hogy később egyenletesen tudjon megfőni.
Az áztatás egyébként egy univerzálisan ajánlott módszer, hiszen ezzel lehetőséget adunk a rizsnek, hogy megfelelő mennyiségű vizet szívjon magába a főzés előtt. Persze a speciális rizsfőző alkalmatosságok eme „szertartás” nélkül is képesek vízből és megmosott rizsből egy tökéletesen ragacsos állagot kihozni, de a tűzhelyes metódussal így is elérhető ez.
A lényeg, hogy főzés előtt röviden mossuk át a szemeket és ezt követően áztassuk is be azokat.
