Barna cukor, fehér cukor. Valaki egyiket szereti, valaki a másikat, de lehet-e vajon helyettesíteni főzés közben egymással a kettőt? Változik tőle a sütemény vagy a főétel íze? És főleg: melyik az egészségesebb?

Minden, a barnacukorral és a fehércukorral kapcsolatos kérdés megválaszolása előtt érdemes tisztázni, mi a különbség a kettő között. A thekitchn alaposan, és közérthetően magyarázta ezt el a minap, így most az ő cikküket hívjuk segítségül.

A cukrokat a cukorszemek mérete és a színe szerint osztályozzák és mind a fehér, mind a barna típusú cukrok kategóriájában többféle típus létezik. Ezeknek az eltéréseknek az oka a feldolgozási procedúrában rejlik. Az édes fűszer levét a cukorrépából vagy a cukornádból vonják ki, a levet ezután megtisztítják, leszűrik és nyers cukorrá kristályosítják.

Mi a különbség?

Itt kezdődik a folyamat, aminek során a cukorfajtákat elnyerik végső formájukat. A kristálycukor esetében ez azt jelenti, hogy az összes melaszt (melléktermék, barna szörp állagú folyadék) kivonják belőle. A barnacukor esetében a melaszt nem választják el a többi összetevőtől, így a végső terméknek barnás színe, gazdagabb textúrája és karamellás íze lesz.

Bár a két termék nagyon hasonló és általában minden további nélkül lehet helyettesíteni az egyiket a másikkal, nem minden esetben számíthatunk ugyanarra az eredményre, állagra, ízélményre. Mivel a barnacukor melaszt is tartalmaz, hajlamosabb a csomósodásra, a végeredmény gyakran ragadósabb lesz és persze enyhén karamelles ízű.

A barnacukor előnye, hogy kiválóan hidratálja a süteményeket és a pékárukat. A fehér cukor hozzáadásával viszont levegősebb, ropogós textúrát tudunk létrehozni. Ennélfogva, ha például a barnacukrot fehérrel helyettesítjük, a receptben érdemes növelni a száraz, vagy csökkenteni a nedves összetevők mennyiségét a kívánt állag elérése érdekében. Bevált technika viszont nincsen ezekre a helyzetekre. Minden receptnél egyedi arányokkal kell dolgoznunk. Így, ha barnacukrot használunk a fehér helyett, javasolt lehet egy picit kevesebbet használni az előbbiből, mint amit a recept előír. Ellenkező esetben, ha a fehér cukrot barnára szeretnénk cserélni, nem árt, ha egy kis melaszt vagy akár juharszirupot adunk az ételhez.

Barna cukor, fehér cukor: milyen altípusok vannak?

A fehércukorból háromfajta típus elérhető. Van az általános, kristályokból álló cukor, a nagyon aprószemű kristálycukor, amit gyakran italok ízesítéséhez is használnak, illetve a porcukor, amivel sokszor csak megszórják (dekorálják) a sütemények tetejét.

A barnacukroknak valamivel több fajtájuk van. A világosabb színűek tökéletesek a süteményekhez és a szószokhoz. A sötétebb, miközben a több melaszt tartalmazó fajta például ideális a mézeskalács készítésre. (Ide kattintva egy különleges recept található.) Utóbbihoz hasonlóan a muscovado cukor szintén egy sötét, melaszos típus. Finomítatlan nádcukorból állítják elő és előszeretettel használják például a különböző barbecue szószok ízesítéséhez vagy a húsok pácolásához. A turbinado egy enyhébb ízű nyerscukor. Tökéletes arra, hogy egy ropogós réteget varázsoljunk a sütemények, pékáruk tetejére. Végezetül a demerara, egy elég nagyszemű típus, amivel fanyar-édeskés aromát kölcsönözhetünk az ételeknek. Süteményekhez, kalácsokhoz, de édesítőszerként kávéhoz és koktélokhoz is használják.

Ennyi fajta ismeretében nehéz lehet eldönteni, az egészségünk melyiknek a fogyasztását hálálja meg inkább. A fent említett cikkben Jessica Fentress dietetikust kérdezték arról, melyiket tudná jó szívvel javasolni. A szakértő szerint egészségügyi szempontból elhanyagolható a két cukor közti különbség, a felhasznált melasz mennyisége nem befolyásolja jelentős mértékben a bevitt tápanyagok minőségét.

Címlapfotó: Tijana Drndarski / Unsplash